Fermentering kan skapa nya möjligheter för fiskindustrin och öka användningen av inhemsk fisk som livsmedel. Samtidigt stöder metoden övergången till en cirkulär ekonomi inom fiskerinäringen och minskar matsvinnet.
Skulle en flera tusen år gammal teknologi kunna öppna nya möjligheter för fiskindustrin och öka användningen av inhemsk fisk – särskilt underutnyttjade arter – som livsmedel? Specialforskaren Anna-Liisa Välimaa vid Naturresursinstitutet Finland tror att fermentering kan vara just den lösning som branschen behöver.
– Fiskindustrin skulle kunna tillämpa fermentering, men industrin behöver mer kunskap om hur fermentering påverkar bearbetningen av olika fiskråvaror, säger Välimaa.
Denna kunskap söks i projektet Kalasta viisaasti fermentoimalla, som finansieras av Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfonden och leds av Välimaa själv. Enligt Välimaa är fermentering av fiskråvara fortfarande till stor del en outnyttjad möjlighet i Finland.
– Såvitt jag vet har man i Finland inte producerat fermenterade produkter av hel fisk.
Fermentering möjliggör nya typer av livsmedel och ingredienser från filéer, hela fiskar och fiskens sidoströmmar, berättar hon.
För många förknippas fermenterad fisk först med surströmming, vars lukt och smak ofta upplevs som främmande. Välimaa påpekar dock att projektet fokuserar på kontrollerade fermenteringsmetoder.
– När man använder startkulturer som innehåller kända mikrober kan man skapa lukt- och smakkombinationer som tilltalar konsumenter.
Unga konsumenter
kräver nya typer av produkter
Målet är att hitta en startkultur som lämpar sig särskilt för fermentering av fisk och som startar och styr processen på ett förutsägbart sätt. Projektet har sin bakgrund i jord- och skogsbruksministeriets program för att främja inhemsk fisk, vars mål är att fördubbla konsumtionen av inhemsk fisk fram till år 2035. En stor utmaning är att engagera unga konsumenter.
– De sensoriska egenskaperna motsvarar inte deras krav, så det behövs nya typer av produkter, konstaterar Välimaa.
Fermentering kan erbjuda lösningar särskilt för förädling av underutnyttjade fiskarter som strömming. Dessutom kan produkternas salthalt minskas med hjälp av fermentering. Fermentering stöder också fiskindustrins övergång till en cirkulär ekonomi genom att ge nya lösningar för att utnyttja sidoströmmar.
– Vi vill beakta den cirkulära ekonomin i detta projekt. Fermenteringsprocessen lämpar sig både för att tillverka produkter och ingredienser av fiskens sidoströmmar, säger Välimaa.
Fermentering är en miljövänlig teknologi som förbättrar fiskens hållbarhet och användbarhet samt minskar matsvinnet. Den stöder också hållbart fiske och livsmedelstrygghet. I projektet deltar Naturresursinstitutet Finland, Åbo universitet och Aktion Österbotten. Projektet pågår till slutet av 2027.
